Ingredientes para 4 personas

• 2 pepinos finos
• 100 gr de arroz
• 1/3 de piña
• 1/2 mango
• nueces peladas
• queso Parmesano
• comino
• sal
• aceite de oliva

Poner una cazuela al fuego, echar agua, un poco de sal y un chorrito de aceite de oliva.
Cuando comience a hervir, añadir el arroz, cocer durante 17 min y reservar.
Lavar bien el pepino, retirar los extremos y cortar en trozos de unos cuatro dedos de altura.
Vaciar con ayuda de un sacabocados.
Con un sacabocados pequeñito, sacar unas mini-bolitas de la piel del pepino-reservar para decorar-y rellenar los huecos con unas mini-bolitas de mango.
En un bol, echar el arroz. A continuación, añadir el mango y la piña-todo muy picadito-, una pizca de comino y un poco de aceite. Mezclar bien el conjunto y reservar.
En otro bol, rallar unas nueces y queso en la misma proporción. Mezclar bien.
Rellenar los pepinos con la mezcla de arroz y fruta. Añadir por encima un poco de la mezcla de queso y nuez.
Emplatar y decorar el plato con las mini-bolitas de pepino.

Ingredientes para 4 personas

• 2 bolsas individuales de arroz basmatti
• 16 langostinos grandes
• 100 gr calabacín
• 100 gr de champiñones
• 100 gr de zanahorias
• sal
• aceite de oliva

Poner una cazuela amplia al fuego, echar agua y sal. Introducir las bolsas de arroz y cocer durante 10 min.
Transcurrido este tiempo, retirar del agua y reservar.
Poner otra cazuela al fuego, echar las cabezas y cuerpos de los langostinos. Añadir un chorrito generoso de aceite y agua.
Hervir durante 5 min, colar, echar en un vaporizador y reservar.
Lavar la verdura y picar muy finita.
Poner un wok al fuego, echar un poco de aceite y la verdura picadita. Añadir una pizca de sal y rehogar durante 2 min.
Abrir los langostinos a lo largo por la mitad y retirar la tripa.
Emplatar el arroz, cubrir con una capa de la verdurita rehogada y colocar encima los langostinos. Añadir un poco de sal y un chorrito de aceite.
Introducir en la parte alta del horno en posición gratinar a 200ºC durante 2 min.
Transcurrido este tiempo, retirar del horno y vaporizar por encima.

Infinidad de veces, damos por hecho formas, procedimientos o técnicas de cocinar, que por ser tan comunes y diarias, no nos cuestionamos por que las hacemos así, y es necesario que venga alguien de fuera de la casa a pincharnos un poco para que prestemos atención y nos percatemos de cómo lo hacemos y por tanto podamos ser capaces de analizarlo e intentar mejorarlo.

 Un claro ejemplo de esto son las frituras, cuantas y cuantas veces ha sido necesario que algún amigo que ha venido ha comer al Etxanobe nos halla preguntado como logramos unas coquetas tan crujientes y cremosas, una tempura tan fina o como se hacen las minibombas (unos explosivos chocolates crujientes por fuera y líquidos por dentro que ponen los pelos de punta a los mas cacao-adictos) .

 El percatarnos de la importancia de esta pregunta nos ha permitido abrirnos una puerta que tan siquiera conocíamos, pero vamos por parte y empecemos por el principio.

 ¿Qué ocurre cuando freímos un alimento?

 Al freír , al menos en la fritura por inmersión, lo que hacemos es bañar por completo el alimento en un aceite que hemos calentado por encima de los 175ºc, deshidratando su superficie uniformemente, y dorándola, dejándola crocante y activando la reacción de maillard, que es la que desarrolla los sabores y aromas tan genuinos y atractivos.

Pero ¿Qué aceite es el mas adecuado para la fritura que vamos a realizar?,¿Cuál aguanta mejor y tarda mas en degradarse en la temperatura precisa a la que lo vamos a calentar?…

Esta no es en absoluto la única dificultad a solventar, por que nada mas sumergir el alimento se nos plantea la cuestión de cómo lograr que en este aceite a tan alta temperatura no  se queme el exterior, mientras el interior que está compuesto principalmente por agua que no pasa de 100ºc aun no está cocinado.

La solución que aplicamos de forma mecánica y sistemática en todas las cocinas del mundo, sin darle importancia, es terriblemente original. Cubrimos el alimento con una masa compuesta de ingredientes que son malos conductores de temperatura, aislando el interior del alimento. Es decir, enharinamos, rebozamos, empanamos, pasamos por tempura… Y aquí habría mucho sobre lo que escribir, tipos de harinas de trigo con mayor o menor porcentaje de gluten y que por tanto se pegan mas o menos, y los hacen mas o menos grasientos, harinas de otros cereales que hacen mas o menos crujientes la fritura, nuevas maneras de pegar el aislante como la metilcelulosa que nos permiten recubrimientos imposibles…

Lo siguiente por lo que hemos de cuestionarnos es por el alimento que vamos a freír, nos encantan nuestras croquetas caseras, pero ¿podríamos mejorarlas evitándonos el cocinar una bechamel con harina, aceite de oliva y leche que restan protagonismo al sabor que deseamos darlas? ¿podríamos usar los rebozados a modo de papillot para que el alimento se cocine con sus propios jugos?…

Pero bueno, como siempre me vuelvo a ir por las ramas y esto se está alargando demasiado, Así que estas diserciones habrá que dejarlas para otra ocasión. Eso si, no podemos terminar este post sin contestar a la pregunta inicial sobre como conseguir una fritura de matrícula de honor. Para ello y observando nuestra forma de freír hemos definido unas reglas básicas y sencillas para una buena fritura:

-Usar un aceite cuya degradación aguante mas las temperaturas a las que lo vamos a someter (el de oliva mejor, que el de girasol)

-Conseguir que la temperatura del aceite este en torno a 175ºc. Para comprobarlo y si no tenemos un termómetro con el que podamos comprobarla, nos podemos ayudar de una brocheta de madera. A 160ºc comienzan a salir lentamente de ella pequeñas burbujas y si esperamos un poco comprobaremos que estas van poco a poco acelerando. Cuando las burbujas se hagan mas grande y rápidas es cuando el aceite ha alcanzado su temperatura optima y está preparado para la fritura.

-Mantener la temperatura del aceite lo mas constante posible, para ello, si no tenemos freidora, una cazuela de hierro, ancha y de fondo plano es la mejor solución.

-No llenar nunca mas de un tercio del volumen del aceite donde vamos a freír,  evitando así su bajada brusca de temperatura.

-Tras la fritura escurrir siempre en papel absorbente el exceso de grasa

Para que podáis practicar aquí va la receta de nuestras croquetas

Ingredientes:

Harina                   80g

Aceite de oliva      80g

Leche                     750g

Jamón                    150g

Elaboración:  

http://www.youtube.com/watch?v=HcJRKA8nO1s

Paul Ibarra Larrañaga
Departamento I+D
imasd@etxanobe.com

Ingredientes para 4 personas

• 300 gr de pasta de fideos de arroz
• 100 gr de espinacas frescas
• 100 gr de setas de cultivo
• 4 huevos
• sal
• vinagre
• aceite de oliva
  Para la bechamel:
• 1/2 l de leche
• 70 gr de harina
• 70 gr de aceite de oliva

Poner una cazuela alta al fuego y echar agua.
Cuando comience a hervir, añadir un poco de sal, un chorrito de aceite e introducir la pasta.
Cocer durante 1 min, escurrir y reservar.
En la base de un plato hondo, poner un poco de la bechamel y encima colocar un nido de pasta.
En el centro del nido, poner otro poco de bechamel y encima el huevo escalfado.
Añadir una pizca de sal y un chorrito de aceite por encima.
Para la bechamel de espinacas y setas:
Poner una cazuela al fuego y echar un chorrito de aceite.
Lavar las espinacas, picar finitas y echar en la cazuela.
Limpiar las setas, picar finitas y añadir a la cazuela. Rehogar durante unos minutos y reservar.
Poner otra cazuela al fuego y echar la leche.
Cuando comience a hervir, añadir la mezcla de harina y aceite. Remover con la varilla según se añade hasta que espese.
A continuación, añadir la verdura rehogada. Echar una pizca de sal, mezclar el conjunto y reservar.
Para los huevos escalfados:
Poner una cazuela con agua al fuego, echar un chorrito generoso de vinagre y un poco de sal.
Cuando comience a hervir, cascar el huevo y echar. Dejar durante 3 min y pasar a un recipiente con agua fría.
Recortar los extremos y reservar.

Ingredientes para 4 personas

• 250 gr de arroz bomba
• 100 gr de jamón cocido en tacos
• 100 gr de queso Mozarella en tacos
• 1 cuña de queso Parmesano
• azafrán
• 2 huevos
• harina
• pan rallado
• 50 gr de acelga roja
• 50 gr de rúcula
• 1 endibia blanca
• 1 endibia roja
• 1 cucharada de miel
• sal
• vinagre
• aceite de oliva virgen extra

Poner una cazuela al fuego, echar 1/2 l de agua y el arroz. Tapar y cocer durante 15 min.
Transcurrido este tiempo, añadir los tacos de queso y remover con ayuda de una cuchara de madera.
A continuación, añadir los tacos de jamón y mezclar bien.
Echar el azafrán en el mortero, moler bien y echar en la cazuela. Rallar el queso parmesano y trabajar bien el conjunto.
Probar de sal y añadir un poco si fuera necesario.
Poner el arroz en un recipiente amplio, extender y dejar reposar unos minutos.
A continuación, enfriar en la nevera como mínimo durante 1 hora.
Transcurrido este tiempo, retirar de la nevera, hacer unas cenefas con ayuda de dos cucharas, pasar por harina y hacer unas bolitas.
Pasar por huevo, pan rallado y sumergir en abundante aceite caliente. Retirar a un plato con papel absorbente.
Lavar bien la acelga roja y la rúcula.
Separar las hojas de endibia y limpiar una a una con un paño húmedo.
En el borde exterior de una fuente, alternar las hojas de endibia. En el centro, poner una cama de acelga y rúcula. Aliñar con la vinagreta y colocar las croquetas encima.
Para la vinagreta agridulce:
En un bol, echar un poco de sal y una cucharada de miel. Calentar durante 5 seg en el microondas.
Añadir un poco de vinagre y aceite de oliva. Remover con ayuda de una varilla y reservar.

La pasada semana, el restaurante Etxanobe tuve el placer de acoger un show coocking especial para los ponentes y organizadores de Nonick, conferencia a nivel mundial sobre las redes sociales y los community manager. En una mesa central, los propios asistentes ayudados por cocineros del restaurante, pudieron cocinar los diferentes platos de un menú muy variado: Chipiron picante encebollado, bacalao negro con miso, globos de mozzarella, merluza frita, bacalao al pilpil con “consolador”, esferificaciones de curry con arroz y pollo. Después, una mesa con experiencias sensoriales, se pudo degustar de plantas como el pino con miel o la shechuan Button. Sin olvidarnos del omnipresente nitrogeno liquido, que sirvio como medio para preparar un mousse de mandarina. Entre los asistentes, cabe citar a Andoni Aldekoa (Ayut. Bilbao), Jennifer Preston (New York Times), Andy Grace (Burning Man), Jose Antonio Gallego (AERCO), Nagore de los Rios (EJ-GV), Alberto Ruiz de Zarate (EJ-GV) y Ana Vitorica (EJ-GV) entre otros.

Ingredientes para 4 personas

• 1 trozo de atún rojo (200 gr)
• masa de creppes
• 200 gr de arroz bomba
• 100 gr de espinacas
• 30 gr de azúcar
• wasabi
• huevas de lumpo
• sal
• 300 ml de vinagre de arroz japonés
• aceite de oliva

Lavar el arroz en un bol con agua tres veces para que el arroz suelte toda la fécula y quede pegajoso.
Poner una cazuela al fuego y echar 400 gr de agua. Cuando comience a hervir, añadir el arroz y cocer durante 15 min.
Poner una sartén antiadherente al fuego, echar una gotita de aceite y extender bien por toda la base.
Echar un poco de la masa de creppes, extender bien, hacer las creppes por ambos lados y reservar.
Retirar la piel del atún, cortar en tiritas y reservar.
En un bol, echar el vinagre de arroz y el azúcar. Calentar en el microondas durante 1 min.
En un bol amplio, echar el arroz y un poco de la mezcla de vinagre y azúcar. Trabajar la mezcla con una cuchara de madera.
Humedecer las manos, coger un poco del arroz y colocar sobre una creppe, colocar unas tiritas de atún y unas espinacas.
Enrrollar, dejar reposar 5 min, retirar los extremos y cortar en trozos.
Emplatar y añadir unas huevas por encima. Decorar el plato con unas pinceladas de wasabi.

Ingredientes para 4 personas

• 250 gr de arroz arbóreo
• 1 sepia congelada
• 2 sobres de tinta
• 4 dientes de ajo
• pan de gambas
• sal
• aceite de oliva

Poner una cazuela amplia con aceite al fuego. Echar los dientes de ajo y rehogar durante 2 min.
A continuación, añadir el arroz, la tinta y el agua-doble cantidad que de arroz-. Remover unos segundos para distribuir bien la tinta y cocer durante 20 min.
Transcurrido este tiempo, emplatar y reservar.
Limpiar la sepia, cortar en dados y añadir un poco de sal por encima.
Poner una sartén a fuego fuerte y echar un poco de aceite.
Cuando esté caliente, añadir los dados de sepia, freír vuelta y vuelta y reservar.
Echar el pan de gambas en el mortero y triturar.
Poner el wok al fuego con abundante aceite. Cuando esté muy caliente, echar el pan de gambas triturado.
Freír durante unos segundos y retirar a un plato con papel absorbente.
Acompañar el arroz con unos dados de sepia por encima y decorar alrededor con el pan de gambas frito.

Ingredientes para 4 personas

• 1/4 de pan de hogaza
• 100 gr de calamares en su tinta
• 50 gr de jamón de recebo
• 2 láminas de alga Kombu
• 50 gr de alga Nori
• 50 gr de atún seco
• 50 gr de arroz de sushi
• 2 huevos
• 5 dientes de ajo
• jenjibre
• sal
• aceite de oliva

Para la sopa de algas:
Poner una cazuela alta al fuego, echar agua, el atún seco y el alga Kombu. Tapar y cocer durante 10 min.
Poner otra cazuela al fuego, echar aceite de forma generosa y los dientes de ajo enteros. Rehogar durante 2 min y añadir unas rebanadas de pan de hogaza.
Echar el caldo obtenido junto al ajo y el pan.
A continuación, añadir el jamón picadito, tapar y cocer el conjunto durante 20 min.
Transcurrido este tiempo, retirar el atún y el alga.
Pelar un trozo de jenjibre y rallar por encima con ayuda de un rallador. Añadir los huevos, remover y emplatar.
Para el sushi:
Sobre el alga Nori, colocar un poco de arroz y un poco de calamar en su tinta.
Enrollar y pintar con un poco de agua con ayuda de un pincel.
Cortar en trozos y emplatar.

Ingredientes para 4 personas

• 1 carcasa de gallina o pollo
• 50 gr de arroz bomba
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 trozo de tocino fresco sin veta
• 4 huevos de codorniz
• sal
• aceite de oliva

Poner una cazuela alta al fuego, echar agua y sal. Echar la carcasa, la cebolla entera pelada y el puerro con la parte verde bien lavada. Tapar y cocer durante 30 min.
Transcurrido este tiempo, retirar la carcasa, la cebolla y el puerro. Añadir el arroz y cocer durante 20 min.
Por último, añadir los huevos y rallar un poco de zanahoria con ayuda de un rallador.
En la base de un plato, colocar unos costrones de tocino y añadir el caldo con ayuda de un cacillo.
Para la guarnición:
Cortar el tocino en daditos y poner separados entre sí, en un recipiente que sirva para el horno.
Introducir en la parte media del horno en posición aire caliente a 200ºC durante 30 min.
Transcurrido este tiempo, retirar a un plato con papel absorbente y reservar.